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常用的食品添加剂三聚磷酸钠保水性能如何?

发布者:川东化工发布时间:2022-12-09浏览次数:

  食品加工过程中为了改善食品的形态、风味、色泽和食品稳定性,保水剂是少不了的,从字面上不难理解保水剂就是保持食品内部持水性的,常用的食品添加剂三聚磷酸钠保水性能如何?

  

  在肉制品的制作中,为有助于保持食品中的水分而加入的物质,三聚磷酸钠是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂,肉制品生产加工是离不开三聚磷酸钠。

  

  一、三聚磷酸钠提高肉持水性机理:

  

  1.三聚磷酸钠可以调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高,保证肉的鲜嫩度;

  

  2. 三聚磷酸钠增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构;

  

  3.三聚磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子,提高保水性能,同时提高抗氧化作用,因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂,加入磷酸盐后,原来与肌肉结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力排斥的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性。

  

  三聚磷酸钠是磷酸盐食品添加剂中的一种,单一产品作用或许有局限性,所以,肉制品应用中会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

  

  1)单体类产品:指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

  

  2)复配类产品:目前国家标准通用准则中命名称为:复配水分保持剂,包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

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