说到保水大家是不是心里一咯噔，那不就是注水肉嘛，其实食品的保水和注水是两个不同的概念。注水是有的黑心商家为了利益违法使用，而三聚磷酸钠是保水剂，食品添加剂中的一种，在符合国家标准要求的使用下是安全有保障的。

　　其实看名字就应该知道，保水是在不破坏口感的前提下能增加食物水分10%-60%不等，并且是在保护食物细胞不破损的情况下增加细胞水分。

　　而注水只是简单的将水注入肌肉组织中，这些水分依然处于自由状态的游离水，稍微加工（热处理或冷冻处理）就会让水分从肌肉组织中流失掉，不仅不能改善肉的外观和口感，还会影响后期食用。

　　食品不同保水剂的用法也不相同，三聚磷酸钠是磷酸盐中常用到的保水剂，多用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性。加入三聚磷酸钠后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。

　　三聚磷酸钠在食物加工中的持水机理：

　　1. 三聚调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；

　　2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；

　　3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入三聚磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

　　三聚磷酸钠在食品保水剂中应用范围比较广泛，比如肉制品加工中、水产品加工中、冷冻调理食品加工中都会用到，有单独使用也有与焦磷酸钠、六偏磷酸钠等其他磷酸盐食品添加剂复配使用。正确使用三聚磷酸钠既能提高产品的出水率、改善产品的结构，还能增加脆度、延长货架期并最终节省成本。